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重庆特辣火锅底料配方技术的制作流程详解/ProjecDetails

重庆特辣火锅底料配方技术的制作流程详解

文章出处:www.zycwkj.com责任编辑:专意川味发布时间2018-01-12 10:49点击数:
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重庆特辣火锅底料配方技术的制作流程详解重庆火锅底料香味比较浓郁,麻辣度适厚重,辣而不燥,吃后不上火,适合涮食荤素类原料。以毛肚和鸭肠为最佳,锅内加入色拉油10千克,大火加热,加入冰糖8-10粒,加入冰糖可以中和火锅中辣椒中的辣度,吃起来辣而不燥,不冲,而且增加油的亮度。
 
1.把油温加热到7成热,此时可以看到冰糖已经融化,有气泡不断的升腾起来,此时加入牛油20.5千克, 牛油和色拉油比例是7.5:3,如果只加牛油会使火锅非常腻,如果不加呢?又会使火锅香味不足。牛油不能一次性全部加入,应该先加一半。加入牛油以后改为小火,因为牛油炼老了会没有香味,牛肉如果炼的太嫩,则牛油味道太浓,并且还会使火锅的锅底产生很多的泡沫。
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2.再加入郫县豆瓣酱10千克,如果火太大的话,牛油融化太快,牛油的香味散发太快,不能很好的融入油里面去,并且郫县豆瓣酱也容易糊底。重庆火锅底料中郫县豆瓣酱主要作用是增加香味,其优劣显的尤为重要,可以决定炒制时间的长短和最后口感。选择豆瓣酱也有学问,应该尽量选择颜色发黑发红的豆瓣酱,这样能让炒出来的火锅底料香味浓郁,油色红亮,这时候要小火炒制,翻炒均匀,不停的搅动,让它均匀受热。这时候加上剩余的牛油块,炒制半分钟后,倒入糍粑辣椒5千克。
 
3.糍粑辣椒的用量可以根据当地的口味适当的调整,其主要作用是,提高辣度和底油颜色的红亮度,还能去掉牛油的腥膻味。搅拌均匀,用小火慢慢炒融化牛油,炒干郫县豆瓣酱和糍粑辣椒中的水分,炒的时候要不停的搅动,使其受热均匀。炒约10分钟后 开始冒出气泡,慢慢有水蒸气升腾起来,此时郫县豆瓣酱的香味,开始慢慢融入到油中,锅内的油也慢慢变红,
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4.再炒约20分钟,下入调好的香料粉1400克,下入香料粉后更要控制好火候,因为香料是粉末状容易糊,而且糍粑辣椒和豆瓣酱水分已经炒去,很容易糊锅。炒约10分钟,此时药香味慢慢散发出来,而郫县豆瓣酱的香味越来越浓,加入白扣150克,白扣不能和其他香料一起粉碎,因为其里面的籽药味非常大,味道很冲,打碎后很难控制最后底料的香味,继续小火炒制。此时锅内温度提高很多,气泡在锅内大量出现,气泡变小变多,并且呈持续状态,水蒸气大量的升腾起来,说明郫县豆瓣酱和糍粑辣椒已经慢慢变干。锅内的油也慢慢变红变亮,豆瓣酱和糍粑辣椒已经均匀的炒散了。
 
5.当炒制两种原料变干时,加入红辣椒1000克, 干花椒500克,翻炒均匀,关火焖约30分钟,使其慢慢纳凉,利用锅内的温度使其水分蒸发, 使香料的香味散发出来浸入到油里。此时候注意观察,会看到仍然有小气泡不停的冒出。重庆火锅底料炒制过程中香料不能让其完全的炒干,否则锅内温度非常高,很容易糊锅,
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6.火锅底料快凉了后,锅底加入 三大勺鸡精,一勺味精,适量盐 ,一勺 凤球唛鸡粉调味。。
 
7.把纳凉的火锅底料入桶内保存两天,因为里面含有牛油,所以冷却会凝固,配锅的时候入火锅盆内,加上红油。

重庆特辣火锅底料配方技术的制作流程详解中有许许多多的细节需要我们注意,同时在制作时对于火候的掌握也是非常关键的,想要学习更多的火锅底料做法,请联系专意川味。
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