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厂家解密用重庆火锅底料做5种高汤熬制方法/ProjecDetails

厂家解密用重庆火锅底料做5种高汤熬制方法

文章出处:www.zycwkj.com责任编辑:专意川味发布时间2018-01-12 10:47点击数:
餐饮烹饪很多时候离不开高汤,提味调鲜就靠高汤做引。做菜时凡需加水的地方换作加高汤,菜肴必定更美味鲜香。俗话说:“无鸡不鲜,无鸭不香,无皮不稠,无肚不白。”今天四川火锅底料厂家收罗了5种美味高汤熬制方法,有需要的朋友注意收好了。
一、大骨高汤
大骨高汤应该是餐饮中最常见的高汤之一,它的熬制方法如下:
材料准备:猪大骨8kg、鸡骨2kg、生香葱500g、生姜片100g、大蒜头 100g、胡萝卜 2kg、白萝卜 2kg、洋葱1.5kg、胡椒粒50g、水100kg、白酒 1.2kg、鳮精粉 100g、糖 200g、盐100g。
大骨高汤制作过程:
1、将猪大骨、鸡骨放入开水中煮2分钟左右捞起。
2、将100kg水烧开,放入所有材料煮滚,慢火熬制、去杂质白沫、盖锅盖煮90分钟。
3、将猪大骨、鸡骨捞起再煮30分钟,将所有料捞起。
4、再煮10分钟过滤即完成大骨高汤制作。
二、重庆火锅底料牛肉高汤
材料准备:
A:花椒粒20g、三奈5g、甘草5g、小茴香5g、陈皮10g、桂皮15g、草果5g、丁香5g、老姜10g、大葱15g;
B:牛油1kg、八角20g、生香葱500g、黑豆豉100g、黄豆豉100g;
C:牛肉25kg、牛后腿骨10kg、胡萝卜2kg、白萝卜2kg、洋葱1.5kg、西红柿500g、水100kg;
D:白酒 1.2kg、酱油150ml、精粉 100g、糖 200g、盐100g。
牛肉高汤制作过程:
1、取材料A,用布袋包起来做成卤包,备用。
2、将牛肉切成约5*3公分大小块状,将葱切段。
3、将牛肉与牛骨放入开水中煮2分钟捞起。
4、牛油放入热锅,小火熬化加八角、葱段爆香,加黑豆豉与黄豆豉煮5分钟备用。
5、将100kg水烧开,放材料C/D、卤包。煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮90分钟。
6、将牛肉捞起、再煮30分钟,将所有香料捞起。
7、再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤。
三、海鲜高汤
材料准备:
A:泡好的海带1kg、柴鱼片250g、生香葱500g、生姜片100g、大蒜头100g、胡萝卜1.5kg、白萝卜1.5kg、洋葱1kg、胡椒粒50g、干虾仁50g、水100kg;
B:白酒 000g、海鲜粉100g、糖200g、盐100g。
海鲜高汤制作过程:
1、将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。
2、将100kg水烧开煮滚加海带慢火烧,去杂质白沫、盖锅盖煮90分钟。
3、加入所有A、B材料再煮30分钟,将所有料捞起。
4、再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤。
四、鸡骨高汤
A:鳮骨8kg、生香葱500g、生姜片100g、大蒜头50g、胡萝卜500g、白萝卜500g、洋葱200g、胡椒粒50g、水100kg。
B:白酒1kg、鸡粉100g、糖200g、盐100g。
鸡骨鲜高汤制作过程:
1、将鸡骨洗净、除尽黏于骨架的内脏,用热开水煮五分钟过滤捞起。
2、将100kg水,烧开煮滚加鸡骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮90分钟。
3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟,将所有料捞起、秤是否够100公斤,不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤即完成为鸡骨高汤。
餐饮烹饪中比较常用的4种高汤制作方法就是这些了,有需要的朋友可以收下。当然熬制高汤是比较讲究的,成本、时间都是需要计算的。四川专意川味火锅底料生产厂家,专为火锅连锁加盟公司生产各种底料、调料、高汤粉、膏等川味调料产品,20年调味料研发生产经验,上百家餐饮品牌底料、调料生产地,5000家火锅店火锅底料、调料供应厂家,让您的餐饮店在拥有非凡美味的同时,节省餐厅运营成本。专意川味期待与广大餐饮客户共商发展,合作共赢。
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