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正宗重庆老火锅底料怎么做?/ProjecDetails

正宗重庆老火锅底料怎么做?

文章出处:www.zycwkj.com责任编辑:重庆火锅底料_重庆发布时间2018-06-06 15:15点击数:
正宗重庆老火锅底料怎么做?
 
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.重庆老火锅底料配方

  配料1:干辣椒5千克,牛油15千克,菜子油10千克。郫县豆瓣1千克,永川豆豉750克,花椒1.5千克,黄酒2千克,冰糖750克,老姜2.5千克,蒜瓣1.5千克,菜油12千克。

  配料2:小葱段1千克,豆豉150克,白酒(52度)150克,大小茴香各500克。八角100克,山奈50克,桂皮50克,小茴香50克,草果25克,紫草25克,香叶10克,香草10克,丁香5克。

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  重庆老火锅底料香料配方:丁香150克,草果100克,香果100克,桂皮50克,山奈200克,八角200克,香叶100克。三奈10克,八角15克,草果10克,小茴香15克,丁香8克,砂仁10克,白蔻10克,桂皮14克,甘草10克,黄栀子10克,排草10克,老蔻(姜科豆蔻类植物,其果、种子、花皆有特殊香气。多产于西昌川兴镇一带,市场价 8-10元/公斤)10克。

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  重庆老火锅底料的做法制作流程:

  1、辣椒剪成两段(去籽,否则糊锅,有异味)。香料用白酒浸泡10分钟后晾干或烘干,打碎成粉。

  2、铁桶下清水烧开,下辣椒煮一下(如果想要辣味重一点,就要煮得时间短一点,如果辣味轻一点,就要煮得久一点,但是不能煮烂),捞起,挤干水分,绞成粗的辣椒面。

  3、锅放牛油,然后下烧熟的菜子油,烧到八、九成热时取22.5千克油浇入刚绞好的辣椒面中,这样油酥过的辣椒不燥辣。

  3、在锅内剩下的2.5千克油中下入小葱段,浸炸并离火降温1分钟后,再捞起小葱,另做它用,下郫县豆瓣酱小火炒50秒,然后下豆豉小火炒20秒,下刚才烫好的辣椒面,大火炒开锅,(一定用大火,否则辣味出不来)然后转小火,下入香料粉小火炒40分钟,倒入白酒(提香),最后放入大、小茴香即可。

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  重庆老火锅底料的做法注意事项:

  1、我觉得炒底料最关键之处是掌握好火候,比如下入辣椒后一定要大火炒干水汽,其他时候转小火。

  2、豆瓣不要炒太嫩,否则有豆腥味,炒老了也不行,颜色会发黑。

  3、大小茴香用于最后提香味,它们不能放太早,否则香味会散失,一定要最后整颗放入。

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  重庆老火锅底料的做法特点:

  这款底料操作简单,容易掌握,我认为如果把山奈减少到100克(山奈有苦涩味)、桂皮适当增加一点的话,效果应该还好一些。

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  重庆老火锅底料卖点:

  这是一款经过厨师改良的重庆老火锅底料的做法,在调料2中豆瓣和豆豉的比重比传统重庆火锅少,白酒放得较多,我估计是由于炒制豆瓣的时间短,所以多加白酒以祛除豆瓣生味。不过我认为豆瓣至少小火炒2分钟至水汽略干为宜。一般火锅都要加酒,只不过种类不同,有花雕酒等。制作中香料较简单,但是丁香放得过多,因丁香香味比较冲,放多了会发苦,如果按照这个分量的话,丁香必须事先放入白酒泡。

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  重庆老火锅底料的做法制作提示:

  1.将香料泡软打碎再熬制能最大限度的提取香味。

  2.将酱料打碎成泥也是为了避免大颗粒杂质影响口感,若不介意也可以只将干豆豉略切碎 。

  3.整个过程都要小火,不小心烧焦香料或是酱料会让成品发苦

  4.火锅底料味道的好坏关键在于选料,香料的配比,火候的掌握,如果香料的配比不好,影响火锅的味道,香味不正制作火锅底料火候掌握不好,制作出的火锅底料香味就会不好

  以上就是火锅调料厂家对正宗重庆老火锅底料怎么做的一个详细介绍,了解更多重庆老火锅底料的做法和配方,火锅底料定制,火锅底料生产加工,火锅底料底料代加工都可以联系我们火锅底料厂家电话:4006400662

  

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