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四川麻辣火锅底料配方-火锅底料配方定制/ProjecDetails

四川麻辣火锅底料配方-火锅底料配方定制

文章出处:www.zycwkj.com责任编辑:专意川味发布时间2017-10-13 14:49点击数:
 
主料:牛油7.5千克(先加姜、葱、蒜熬香,除去腥味), 猪油2千克,菜籽油3千克。 主料:糍粑辣椒7.5千克(干辣椒入沸水煮约2分钟后,捞出后绞成蓉),火锅专用郫县豆瓣3千克(剁细),永川豆豉1袋约500克,花椒1千克,冰糖500克,醪糟500克,姜500克,大蒜子1千克,大葱1.5千克。 
火锅底料香料配方:
八角40克,草果30克,丁香20克,桂皮40克,白蔻100克,小茴香80克,香叶30克,荜拨20克,排草50克,灵草100克,香草60克,山奈20克,千里香30克,砂仁30克。(草果拍破,八角、山奈、桂皮分成小块。然后将香料用小火炒香,制成粉。) 
火锅底料炒制流程:
1、菜油先炼熟,生姜拍破,冰糖敲碎。
2、锅内倒入菜油烧热,放入牛油、猪油,投入生姜、蒜瓣、葱结小火熬香,捞出,
3.接着下郫县豆瓣、糍粑辣椒,改用小火慢慢炒1.5小时,至水汽炒干,香气四溢且辣椒微微发白时下香料粉,继续用小火炒20-30分钟至锅中颜色变深时。
4.下入冰糖、醪糟汁,小火熬至醪糟汁中水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焖至锅中原料冷却,即成火锅底料。 
注意事项:
这是一款传统火锅,动物油用得比较多,香料复杂,特别是放了香草、排草、千里香,属于飘香型火锅。放醪糟也能起到放白酒的功效,但是要注意防止醪糟糊锅。
 
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