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做重庆老火锅底料明白这些一点都不难/ProjecDetails

做重庆老火锅底料明白这些一点都不难

文章出处:专意川味责任编辑:重庆火锅底料发布时间2019-03-06 09:29点击数:

重庆老火锅底料
餐饮专用重庆老火锅底料(可定制)

做重庆老火锅底料了解这些一点都不难?我们都知道重庆老火锅底料的特色是,做工精细,味道醇厚,温醇辣味和浓稠红亮。怎么才能做出好的重庆老火锅底料。我们要了解些什么呢?答案是配方中原材料与香料的作用?下面我们详细讲解。

重庆老火锅底料原料的作用:

豆豉:是用大豆、食盐、香料酿制而成,其气味醇香,色泽黄黑,油润光滑,粑软散籽,味鲜回甜,以重庆永川豆豉为上乘。豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。

干辣椒:性辛温,能祛寒健胃。其色泽鲜红,辣味较重。干辣椒品种很多,有大金条、二金条、五叶椒、朝天椒、七星椒、大红袍和小米椒等。火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味。增加香辣味和色泽

花椒:味辛,性温,麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用。花椒品种以陕西椒、四川茂汶椒、清溪椒为上乘。花椒是火锅的重要调味料,用于汤卤中可压腥除异,增鲜香。

老姜:性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味.大蒜大蒜味辛,辣气芳香,含有挥发油。

大蒜主要用于调味增香。压腥味去异味。

醪糟,是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇,甘甜可口,稠而不混,酽而不粘。调制火锅汤卤(底料)加入醪糟,能增鲜压腥去异味,使汤卤产生回甜味。

食盐学名氯化钠,是一种结晶小颗粒,带咸味,能解毒凉血,润燥止氧。食盐在火锅中起定味调味,提鲜解腻去腥作用。

冰糖是复制品蔗糖,为结晶体味甘性平,益气,润燥,清热。在熬制火锅汤卤时加入冰糖克,使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。

料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在火锅汤卤中主要作用是增香、提色、去腥、除异味。

味精是从大豆、小麦、海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美。在火锅中提鲜助香、增味作用。

鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。鸡精的作用是增鲜提味。

胡椒,味辛,性温,带浓烈的芳香气味,具温中散寒、健胃顺气的功效。在清汤火锅中用于去腥压臊、增香提味。

重庆老火锅底料原料

重庆老火锅底料香料作用

甘菘:在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料,其香味浓郁。不过要注意量的把握,一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”。

丁香:又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1~2克以内,千万不可多用。

八角:应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香,尝之微甜。其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦,故在使用中比较灵活,以5~10克为宜。

小茴香:又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培,且为人们所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气。作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量,比如10~20克或更多一些。在药用方面,其性味辛温,有行气止痛、健胃、散寒的作用。

草果:一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受。其药性温、味辛,有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧或同卤,其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放3~5个较为合适。

砂仁:又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味,药性温,味辛。有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。

三奈:有的地方也叫沙姜、山辣,为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片,其味芳香。药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅,用量多在5~10克之间。广东人把沙姜用于制作盐?鸡。近年来,四川江湖菜中有“三奈菜”的制作,即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特,故受人称道,不过还未见有报道。

灵草:应叫灵香草,又名零陵香,为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本,有浓烈香气,性味甘平。在麻辣火锅中运用,一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物,也叫零陵香,又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等,其性味辛温。在药用方面,其性味辛温,有治风寒、感冒头痛等作用。

排草:又叫排香、香排草、香羊、毛柄珍珠菜,也属报春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多,3~5克即可,也可在卤水中使用。在麻辣火锅和卤水中,“灵草增香,排草防腐”,其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

白豆蔻:又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味,因其药性味辛温,故有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3~5克即可。因其香味佳,故用量少。

肉豆蔻:别名玉果。其药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用,2-3个即可。

桂皮又称肉桂。性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大,香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍,用量5~10克为宜。

孜然:别名阿拉伯小回香、安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带。果形呈椭圆形,两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香。使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果。

香叶:即桂树之叶,呈灰绿状,以体无霉癍、香气浓郁为上品。作用是增香去异味,促进食欲。

重庆老火锅底料中使用的香料与原料有很多大致有50种以上,以上介绍的是主要同的原料与香料配方,了解更多重庆老火锅底料知识可以联系我们火锅底料厂家专意川味。多种老火锅底料做法和配方供你选择。

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