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麻辣小火锅底料的做法和配方/ProjecDetails

麻辣小火锅底料的做法和配方

文章出处:www.zycwkj.com责任编辑:重庆火锅底料_重庆发布时间2018-06-05 16:13点击数:

 

  麻辣小火锅底料的做法和配方麻辣锅底要熟重庆老火锅的地道,味麻辣而不生硬,麻辣鲜香的味道会窜到所有食材之中,每一口都是过瘾的感觉。当重庆的地道红汤火锅被引入成都后,减低麻辣刺激味,让锅底更加柔和,汤汁红亮而不浓稠, 味道鲜香而不油腻。
麻辣小火锅底料的做法


 

麻辣小火锅底料的做法和配方

  小火锅底料配方做法原料:菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、公丁香5克 制法:

  1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。

  2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。

  3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15-20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。

  4、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。 5、将红汤与鲜汤兑入即可。一般遵循4分清汤6分油的比例。

  小火锅底料的大量做法:每天选用鸡肉、猪骨头、火腿吊汤,6个小时小火煨制,熬成清汤。切勿用大火,会造成清汤浑浊。

  所有基础汤底都是熬煮的高汤,其他的食材添加则形成不同的锅底,比如人参汤、松茸汤、麻辣汤之类。

  锅底采用供应商特供水,并且经过厨师多层过滤而得,保证了食材长时间熬煮后的原汁原味。

  以上的火锅底料的配方以及制作方法希望能给大家带来帮助,麻辣小火锅底料的做法小火锅底料配方做法小火锅底料的大量做法想要了解更多的火锅底料知识,研发自己独特的火锅底料配方,以及提升原有的火锅底料品质可以联系专意川味我们免费提供。

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