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正宗好吃的重庆火锅底料做法配方,底料厂家专业炒料师傅教你怎么做/ProjecDetails

正宗好吃的重庆火锅底料做法配方,底料厂家专业炒料师傅教你怎么做

文章出处:专意川味责任编辑:火锅底料的做法发布时间2019-10-16 17:59点击数:
怎样做重庆火锅底料

正宗好吃的重庆火锅底料做法配方,火锅底料厂家四川专意川味专业炒料师傅教你怎么做?正宗的重庆火锅底料有什么特色,怎么才能做出好吃的火锅底料。下面我们就说说正宗重庆牛油火锅底料的做法。

正宗重庆牛油火锅底料配方做法:

1.色拉油5千克,老油1.5千克(或叫三重油,非回收之“老油”,其制作方法:色拉油和干辣椒面以3:1的比例,将色拉油烧到七成热,起锅冲入辣椒面中,边冲边搅动不要糊底,然后静置,等辣椒面沉淀后取出色拉油,再烧至七成热,再冲入另外一份干辣椒面中,如此反复3次即成三重油),牛油1千克,羊油500克。

2.姜500克,大蒜1千克,糍粑辣椒4千克,火锅专用的郫县豆瓣1千克,冰糖300克,白酒150克。

3.火锅底料香料配方:八角200克,山奈100克,桂皮150克,小茴香150克,草果80克,香叶、香茅草各20克,丁香30克,豆蔻、砂仁各35克。
4.将四种油入锅,烧至五成热后放入姜、大蒜小火炸干水分,下入糍粑辣椒、郫县豆瓣小火,用锅铲不停地翻动防止糊底,熬至油由浑浊转向清澈时,下入洗净泡涨的香料小火继续炒约20分钟至锅内香料出香后下入冰糖,小火炒至冰糖融化后加白酒即成。

正宗好吃的重庆火锅底料制作特色:

这款火锅料加羊油,在成渝两地是比较少见的,应该比较适合北方的火锅。在这些香料中,香茅被用在熬制底料中,众所周知,香茅是一种挥发性很慢的香料,用于炒料恐怕香味散发太慢,浪费香料,我想有些不妥,它多用于熬老油。还有,杨师傅所提出的豆豉问题,也很尖锐。但是,豆豉一向是我们做重庆火锅的必备用料,火锅的香味有一部分就是来自于豆豉,要想不浑汤,就要牺牲豆豉的香味,这是个很矛盾的问题。

火锅底料配方卖点:

这是一款近年来比较流行的四川火锅。在油料中用羊油较少见,羊油如果处理得好可以起到增香的作用,如果处理不好会有膻味,方法是大火将油熬化,再用小火熬至六成热即可,油烧得过轻有膻味,过老香味不足。香料中放了20克香茅草可用于提色,其中砂仁25克较难处理,油温高会苦,在五成热油中炒最合适。

火锅底料的做法注意事项:

1、炒底料的关键要选择好的原料,辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒,做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽,煮涨(即辣椒变大吃水)后控干水再蒸约1小时再绞碎,这样做出来的火锅香辣红亮、香味回溢,而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干,辣椒颜色也更亮。

2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈,香味也没有损失,牛油炼制时要注意火力不可过大,否则容易有焦糊味,而且色泽发黑。

3、如果牛羊油是自己用买回的牛油块、羊油块炼制的,那么要将牛羊油渣炸成金黄色,油才可以使用,如果炼得太轻,再用来炒底料时会出现泡沫。传统火锅喜欢放豆豉,但豆豉是火锅浑汤的根源所在,所以最好不要放豆豉。

以上正宗好吃的重庆火锅底料做法配方,你们学会了吗?想要了解火锅调料厂家,选择火锅底料定制,火锅底料代加工,可以选择四川专意川味。

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