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火锅底料厂家讲解重庆麻辣火锅底料制作流程/ProjecDetails

火锅底料厂家讲解重庆麻辣火锅底料制作流程

文章出处:www.zycwkj.com责任编辑:专意川味发布时间2017-12-15 14:27点击数:

 
重庆麻辣火锅底料制作最注重的有三个方面:1.重庆或底料的配方火锅好不好吃最重要的就是看底料配方怎么样,配方在重庆都是每一家店的镇店之宝。2.重庆火锅底料的制作方法流程这个考验是一个师傅对待火锅底料的了解程度,只有经过千百次的反复制作才能完美的把握制作流程。3.吊汤,重庆火锅将就的就是,配方,制作,吊汤三合一缺一不可。拿我们就详细的讲解一下这三个方面。
火锅底料的配方在重庆火锅底料的制作方法中属于最关键的核心,那么我们呢就在这里讲解一下火锅店专用底料的炒制配方。
配方:
以下配方为火锅店专用底料炒制用量
(想要了解更多重庆火锅底料的制作方法请联系客服)        
重庆火锅底料的制作方法
 牛油10000克 菜子油25000克 鸡油5000克 豆瓣酱5000克 豆豉1250克
冰糖1250克 姜拍碎7500克 高度白酒1500克 醪 糟汁5瓶 葱切段5000克
蒜拍碎5000克 辣椒5000克
(用温水泡好,绞碎
大料500克 花椒(用水泡好) 小米辣2包剁碎
小茴香250克 甘草切 碎100克 肉桂100克 丁香100克 肉豆蔻250克
桂皮250克 草豆蔻100克 孜然粒100克 荜拨100克 白芷100克
三奈100克 草果250克 香果100克 良姜100克 砂仁100克
木香100克 甘菘50克 香叶250克    
注:(香料全部磨成粉状,如家用按比例缩小即可)
  
重庆麻辣火锅底料制作流程是第二个关键,有好的配方,那么还要有好的师傅,稳定的炒料技术才能稳定客源。下面小编就简单的介绍一下火锅底料的制作流程。
重庆火锅底料制作流程: 先将炒锅置旺火上,下牛油烧8成热后,加洋葱一斤,去味后捞出,菜子油鸡油加入7成热豆瓣、小米辣扁干后加姜、葱.蒜、豆豉、花椒,煸出香味并呈红色后, 小火下绞碎的辣椒扁干水分后下香料粉。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制至香气四溢,离火加盖闷一夜,第二天漓出油当老油备有。在炒制途中加适量白酒用 于降温,以免把底料炒糊. 底料杂质加水烧开过滤后和老汤共用。 调制红汤还要注意以下两点:一是汤汁表面的浮沫,与油混在一起,必须撇去。其方法是:用勺背轻轻沾取,让浮沫沾在小勺背上,然后除去,以免将油撇掉。二是 要中途尝一下味道。若咸味不够,酌量加盐;若麻辣味不浓,再加点底料、花椒、辣椒;若发现太辣或太咸,可加冰糖或淡汤。经补充调味,使火锅的味道更符合食者的要求,更突出正宗重庆火锅的风味。

重庆火锅的第三个重点就是在于汤,没有好汤火锅是没法吃的,一般现在火锅店使用的汤料都是使用的火锅底料专用汤粉,鸡精,这里小编就介绍一下我们四川专意川味的火锅底料专用汤粉(火锅底料专用调料系列) 
家用底料吊汤的制作方法:买 2个鸡架,回家后熬汤,把鸡架用凉水洗干净,放到水里,大火烧开,小火慢熬1.5个小时就可以了,熬出来的汤很好看的。熬汤的时候不要放盐,主要放一根葱 (葱切段),一块姜(切片),不要放蒜,蒜的味道会把鸡汤的鲜味给掩盖了,然后放一颗大料,不超过10粒花椒,多了味道不好,也可以放不超过10颗的大 枣,也可以在放点枸杞,也是不要超过15粒,香料多了就尽是香料的味道,鸡汤的鲜味没了,汤就不好了。然后准备料碗,香油、芝麻酱、腐乳、盐、鸡精、辣子 油、油炸脱皮花生(用擀面杖碾碎即可,如果没有擀面杖,用圆柱形的东西代替即可)蒜末、葱末、喜欢香菜了准备店香菜末也很好,全部都放到一个碗里,搅匀即 可作为料碗,要是太稠了,就放点熬好的鸡汤,味道好得很。接下来就是准备菜了,什么都可以,只要你觉得好吃就可以了,不过,要是海鲜类的,就不要先煮,因为那个海鲜的味道会把鸡汤的鲜味给盖住了,味道就不好了,最后吃海鲜。 要是没有鸡架,也可以准备牛小骨、猪大骨,都可以,只是炖的时间长短不一样而已。最好是肉要脱骨,因为还要吃肉呢。
以上就是重庆麻辣火锅底料制作流程中最关键的三个方面,希望能够帮助到大家,如果需要了解更多的火锅底料知识,可以联系客服我们将一一为你解答。

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