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20年行业经验告诉你重庆火锅底料怎么制作才会香,厂家介绍正宗的做法/ProjecDetails

20年行业经验告诉你重庆火锅底料怎么制作才会香,厂家介绍正宗的做法

文章出处:重庆火锅底料责任编辑:火锅底料制作发布时间2018-06-22 10:08点击数:

  重庆火锅怎么做才好吃,怎么做才香这是很多开店的朋友一直在问一个一个问题,重庆火锅底料怎么做才香,关键在火锅底料,下面我们火锅底料生产厂家介绍一下重庆火锅底料怎么制作才会香,正宗的做法有什么,火锅底料配方,火锅底料制作流程等问题进行解答。

  

火锅底料制作怎么做才会香

  火锅底料制作怎么做才会香

  教你怎么炒火锅底料才香,下面为大家介绍炒火锅底料的做法包括制作时间、主料、辅料详细配比,详细制作过程。

  炒火锅底料的原料:火锅底料一袋、半根葱切片、姜片6、7片、蒜10瓣劈两瓣、辣椒一大把、鸡翅10个、啤酒2瓶。

  炒火锅底料的做法:1、锅里放油,放入葱姜蒜煸炒出香味后,放入火锅底料。2、炒化开火锅底料后,放入鸡翅,炒5分钟,裹住调料。3、倒入两瓶啤酒,逐开即可。

火锅底料制作怎么做才会香

  火锅底料制作为什么炒不香?

  火锅香不香,影响的因素是很多的,归纳起来无非是两大原因——主观原因和客观原因。从主观原因看,有以下几个原因:

  1、火锅店老板吝啬

  为降低成本,选择的材料质量差,以次充好,那当然炒不出香的底料。

  2、采购做手脚

  明明有好材料,偏要买次品,却按好材料报帐,从中吃回扣。

  3、厨师个人原因

  火锅炒料师虽然很内行,但因个人思想问题,对老板不满意以及人际关系处理不好等,都有可能人为地不将底料炒香,以此来要挟老板,或“忽悠”老板。

  4、其它因素

  其他员工在原材料里做手脚,那就有搞破坏的嫌疑了。

火锅底料制作怎么做才会香

  火锅底料香料味过浓的解决方法

  一些红汤火锅,在很远的地方就能闻到一股浓浓的香料味,有的在香料里面甚至还带有一股药味。这是因为炒制的师傅担心火锅香味不够,而加入了过量的香料。

  其实炒制四川火锅底料时,加入的香料不宜过多,一般5000克底料中所用的香料不应超过100克,所用香料的种类也不宜过多。香料品种以八角、三奈、桂皮、小茴、豆蒄、草果、香果、丁香等8种为宜,因为香料本身就是中药,用过多种类的香料熬制,不但不能把香味熬出,反而会因为消杀作用,产生中药味。

  而客观方面的原因,则有以下几点:

  1、炒料师的理论水平问题

  现在从事厨师或炒料师职业的人,大多是具有高中以下文化水平,甚至有的连小学也没毕业,不仅连最简单的基础化学,烹饪化学不懂,就连最基础的色、香、味的着色、赋香、呈味原理也不明白,如何能炒好料?你把他问急了,他就会说,师父教我就这样做,为什么,我也不知道!

  2、炒料师对火锅底料的炒制工艺,对火锅原料的理解,火候的掌握,对香料的基本常识等都欠缺,或者只是一知半解,最近网上有“内行人”指教别人炒料,其中称“将油烧至八九成油温(约280度)后”怎么怎么样;很多炒料师也认为要将油烧至“冒烟(250度)”才好下其它料开炒等等,其实这都是错误的。

  油脂在烹调加热的过程中,只要超过150度就出现热分解、热聚合和高温氧化等变化,会产生色泽加深,黏度增加,香味散失,营养价值下降等现象。

  3、炒料师的随意性

  有一些炒料师炒料,在备料时,很少有人去把材料过秤,就凭眼睛在那里估料,所以炒料程序经常出错,不是忘了放这样,就是忘了放那样,先后顺序颠倒,这样能炒好、炒香吗?其实炒火锅底料,就如制造一个产品,有非常严格的工艺和工序要求,任何违反工艺和工序的行为都会导致底料出错。

  4、材料的产地和季节性问题

  好的火锅底料生产,必须严格控制材料的品质,否则一定会出问题。而火锅底料的主材,大多是农副产品,季节性非常强,过了季节,其质量就会大打折扣。比如,主材辣椒,就一定要用伏椒(夏季采摘),而秋椒的质量则差很多;再如花椒,四川荗汶产的花椒色泽红、麻味足、香味大,基本无苦味,而陕西产的大红袍花椒苦味就要重一些,这是因为两种花椒生长的地理环境的差异性造成的。

  5、火锅香料的问题

  一是火锅香料配伍不当。火锅香料配制,应当按照中药原理进行合理配伍,中医讲究药物配伍是为了提高药效,香辛料也是一样,多种香辛料在配伍的使用情况下,物料之间会发生相互的作用关系。如有些物料配在一起后,会产生协同作用而增加了效果;而有些物料配伍后,可能会互相对抗而抵消,或削弱原有的效能;再如有些物料如果配伍不当的话,还会产生不利于人体健康的毒、副作用等。

火锅底料制作怎么做才会香

  火锅底料厂家介绍正宗的火锅底料的做法

  很多炒料师(当然不是一个人)炒料前,在香料堆里东抓一把,西挰一撮,问他为什么放这个?起什么作用?应该是多少剂量?回答居然是“不知道,我想怎么放就怎么放”。这样老板就倒霉了,今天这个味,明天那个味,客人都不会再来了,餐厅没生意,连工资也开不了了。二是香料的施放程序和时间不对。一些炒料师将辣椒倒入油锅后,就开始把香料投入,问他为什么这么早,他说这样才能炒香。这样,他倒是闻着香味了,可客人却闻不到味了。

  我们知道,香料是具有挥发性的有香物质,而香味是通过常温、加热等,将挥发性物质的微粒悬浮于空气中被人所感受到的一种现象,所以香料炒制的时间越长、温度越高,香味散失的就越多。因此,正确的方法应该是在底料炒制结束前才放香料,均匀翻搅后灭火,即可起锅待用。

  三是香料的浪费。一些炒料师炒料时图省事,将香料囫囵投入锅中,这样是不对的。比如草果、豆蔻、砂仁等果实类香料,非得破碎之后,香气才能逸出;而肉桂、高良姜等皮类、块茎类香料,非要磨碎后效果才佳。火锅虽然有成千上百种,但无论怎样演化,都离不开火锅底料,如果没有火锅底料,也就不能称之为正宗的火锅。关键是操作工艺要标准化,这样炒出来的底料风味,基本上才是统一性的。而对油冒烟时的温度,实测值应为174度左右,因此炒不香的主要原因,就是香料的搭配、投放时间以及火候。

  以上就是重庆火锅底料厂家总结的重庆火锅底料怎么制作才会香,厂家介绍正宗的做法,想要了解更多火锅底料相关知识请关注我们,同时火锅底料制作配方配方口味升级,火锅店专用底料定制,火锅底料生产,火锅底料代加工都可以联系我们。

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