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【火锅底料制作】火锅越吃越淡是为什么,应该怎么办?/ProjecDetails

【火锅底料制作】火锅越吃越淡是为什么,应该怎么办?

文章出处:重庆火锅底料责任编辑:火锅底料制作发布时间2018-07-25 16:49点击数:
火锅底料厂家告诉你火锅底料味道淡怎么办

  顾客烫食火锅时,随着烫食原料的增多和烫食时间的延长,火锅的汤汁会逐渐减少,而其香味、麻辣味、咸味、鲜味也会逐渐减少、变淡,这时,许多火锅店向料中添加的是无味的高汤,那火锅的味道便会变得更淡,尤其是无渣火锅,这种现象更为突出。

  在烫火锅时,前30分钟味道还很香,后来香味就变得越来越淡了,这种情况应当首先考虑两个因素。

  在炒料时下香料的时机和方式是否正确。香料一般都要分两次下油锅里炒制。*次是在把糍粑辣椒和豆瓣炒香出色后,放入部分香料(粗粉)炒出香味,利用火锅油的余温继续浸泡使其出香;第二次则是在火锅油过滤出来后,再把剩余的香料粗粉放入底料里边,加热炒香即可。一般说来,*次放的香料量要占香料总量的2/3,这里先放的香料可作为“头香”,而后面添加的香料,则是在持续加热的过程中,陆续释放香味,以弥补烫食过程中所散失的香味。

  第二,在配制锅底时,火锅油与底料的比例不合理。一般情况下,每300克底料可加两千到两千五毫升的火锅油,调匀便作为锅底,当然这个比例也并非一成不变,而是可根据实际情况去灵活变通。要让火锅的香味持久,或是增加底料的用量,或是减少二次加入香料的比例,加重第二次添加香料的比例。

  解决方法:

  在烫涮过程中向锅中添加的汤汁,应用单独熬制的红汤,其熬制方法是:将火锅底料和高汤按4:6的比例,上小火熬出味即成。

  用单独熬制的红汤添加于汤料中,既补充了消耗的油脂、调味料和水份,又会使火锅风味保持一致。

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