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正宗重庆火锅做法配方中原料特点作用及用量/ProjecDetails

正宗重庆火锅做法配方中原料特点作用及用量

文章出处:重庆火锅底料责任编辑:火锅底料制作发布时间2019-11-28 16:24点击数:

正宗重庆火锅做法配方中原料特点作用及用量

  重庆火锅好吃不好吃火锅底料关键,火锅底料配方中原料香料比例至关重要,想要吃到正宗的重庆火锅做好重庆火锅底料,原料香料的特点作用必须要了解。今天火锅底料生产厂家就为大家介绍一下正宗重庆火锅做法配方中原料特点作用及用量,希望对大家有所帮助。

  正宗重庆火锅做法配方原料特点属性及作用

  1、干辣椒--干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红辣味较重。干辣椒品种很多,有二荆条、五叶椒、朝天椒、七星椒、大红袍和小米椒等。火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽。

  2、郫县豆瓣--用蚕豆、辣椒、盐酿制而成,是成都郫县的地方特产,其色泽红亮滋润,辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要的调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味,使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。

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  3、豆豉--用大豆、食盐、香料酿制而成,其气味醇香、色泽黄黑、油润光滑、粑软散籽、味鲜回甜,以重庆永川豆豉味上乘,豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。

  4、花椒--味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒、清溪椒为上乘,花椒是火锅的重要调味料,用于汤卤中可压腥除异,增鲜香。

  5、老姜--性辛湿,含有挥发油姜辣素,具有特殊的辛辣香味,老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊,可提香调味。

  6、大蒜—味辛辣气芳香,含有挥发油、二硫化合物,大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味。

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  7、醪糟--用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇、甘甜可口、稠而不混、酽而不粘。调制火锅汤卤(底料)加入醪糟,能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。

  8、食盐--学名氯化钠,是一种结晶小颗粒,带咸味,能解毒凉血、润燥止痒。食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。

  9、冰糖-复制品蔗糖,为结晶体味甘性平、益气润燥、清热。在熬制火锅汤卤时,加入冰糖可使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。

  10、料酒--糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在火锅汤卤中主要作用是增香、提色、去腥、除异味。

  11、味精--从大豆、小麦、海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,在火锅中提鲜助香、增味作用。

  12、鸡精--用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。鸡精的作用是增鲜提味.

  13、胡椒--味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效,在清汤火锅中用于去腥压臊,增香提味。

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