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正宗四川火锅底料的做法与注意事项?/ProjecDetails

正宗四川火锅底料的做法与注意事项?

文章出处:www.zycwkj.com责任编辑:专意川味发布时间2017-10-19 09:30点击数:
四川火锅底料锅底的做法

火锅,分为四川火锅与重庆火锅两大流派,在全国各地深受广大群众喜爱的一款美食。火锅最关键的是火锅底料的配方和做法,然而火锅底料的配方和做法都是每一家火锅店的秘密绝不外传。
今天我们就讲解一下火锅底料配方与制作流程,同时在制作火锅底料时需要注意哪些事项。今天专意川味火锅底料厂家一一为大家讲解。
四川火锅底料的配方和做法,火锅底料配方做法都是大同小异在使用配方与香料大约有30余种,每一种的用量都有不同,每一种火锅底料配方都是经过上百次的调整而成。
四川火锅底料的做法香料配方
 四川火锅底料配料用量:
    牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段        
四川火锅底料的做法香料搭配
四川火锅底料香料配方与用量:
     白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
四川火锅底料制作前准备:
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
四川火锅底料吊汤做法
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
四川火锅底料吊汤工序
1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意. 
四川老火锅底料
 
 四川火锅底料对锅 比例与做法
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 

以上就是正宗四川火锅底料的做法,绝大多数的火锅底料配方都是经过这样的配方演变而成,四川专意川味火锅底料厂家免费提供火锅底料配方的定制研发,配方口味品质升级,口味现场调试试吃。提供样品免费试吃。
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