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正宗重庆火锅锅底的做法,配方制作流程介绍/ProjecDetails

正宗重庆火锅锅底的做法,配方制作流程介绍

文章出处:w ww.zycwkj.com责任编辑:火锅底料的做法发布时间2018-07-17 11:43点击数:

  

 

  我们在开火锅店或者自己在家里吃火锅,除了要有好的火锅底料,还有一个很重要的环节直接影响我们消费者的用户体验满意度,拿就是火锅底料的汤料做法,今天专意川味为大家带来一款常见的正宗重庆火锅锅底的做法,配方制作流程介绍

  1、汤内增鲜的辅料(不锈钢汤桶内注入水时,直接放入汤桶内)

  2、牛腿骨(1个,大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨头,但腿骨比较好)

  3、冷冻鸡架(2个即那种没有多少肉的鸡骨头,一般的菜市场即可有售 )

  注:试做时,增鲜的东西加的多一点可以,加的越多就越鲜(如牛骨、鸡架)

火锅锅底汤内辅料:火锅底料(四川专意川味火锅店专用底料,用1袋150克--550克) ; 郫县豆瓣酱(200克,选用桶装的四川郫县豆瓣酱;试做时,买袋装的就行)

火锅锅底炒制大料过程:

  1、先把之前一次配三天的用量,平均分成三分;(因为之前一次配的是三天用量,现在只炒一天的料就可以了,如果说你配料时,只配了一天的用量,那就不用分了)。

  2、炒锅置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克,烧到7-8成热时,再加入2.2的辅料炸香。

  3、再加入2.1的大料用大火炒出香味。(炒料这一步其实也没有什么,基本上日常家里面炒菜的过程相同,但也不要把大料炒糊了)

火锅锅底熬汤过程:

  1、在不锈钢桶(选用直径35厘米,深为38-40厘米的不锈钢桶,此桶大概能装25公斤水左右)内先加入2.3增鲜的辅料;桶内注满水用中火把汤熬开(熬汤过程中,注意随时把汤表面上的一层浮沫撇除,如果想汤味比较鲜一点,汤熬开后,可以改成小火再适当的多熬一会儿),再放入2.4的汤内辅料和炒好的大料,用中小火进行熬制,大概再需用半小时左右。

  2、用网状的漏勺把熬好的汤和大料分开,汤放入另外一个桶内(此料即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤),在装大料的桶内重新加入水,可反复熬制三桶汤料左右。

  3、第二锅和第三锅汤料是用中小火熬开后,然后再改用小火再多熬20分钟左右。

  4、把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起,装入另外的一个小桶内备用。

  注:因这个辣油比较香、麻、辣,如果不撇开的直接放在汤内的话,对不能吃辣的朋友,吃的时候会受不了;当然如果你能吃辣,麻辣烫装碗前可根据口味直接加入碗内,或者烫到最后,汤内没有什么味道,也可加入一点此辣油。

火锅锅底调制烫料:

  1、三桶汤料熬好以后,把三桶汤料进行混合(因第一锅汤内大料的味道比较重,第三锅的味道比较淡;混合的目的,就是让其味道比较平均) 。

  2、汤混好以后,根据个人在口味,在汤内加入适量的盐,再加入味精、鸡精、汤料王(汤料王选用排骨味的那种)

  注:调汤时,味精不能多放,多放味道会苦;鸡精和汤料王一定要加很多,多到相当于我们日常家庭用量的5倍以上;当然也有的朋友不喜欢把味精\鸡精和汤料王直接加到汤桶内,那么你也可以把这些调料直接加到碗内也可以,但是盐是直接加到汤桶内的,如果不直接加到汤桶内,则烫出的菜会没有什么味道。

  以上就是正宗重庆火锅火锅锅底的做法,配方制作流程介绍,如果你想要了解更多火锅底料配方请联系四川专意川味,我们提供秘制配方以及制作方法流程,同时免费提供样品试用。同时现在火锅锅底可以定制专用的火锅底料汤粉,有大骨浓汤系列和牛骨浓汤系列。

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