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【好吃的火锅底料】为何不用重庆火锅老油惹争议,推行那么难/ProjecDetails

【好吃的火锅底料】为何不用重庆火锅老油惹争议,推行那么难

文章出处:网络转载责任编辑:重庆火锅底料发布时间2018-09-14 17:54点击数:

为何不用重庆火锅老油惹争议,推行那么难

▲重庆火锅底料,火锅底料的做法,正宗重庆火锅底料怎么做,锅底料配方,正宗重庆火锅底料秘法,火锅锅底配料,火锅底料配方,火锅底料批发厂家直销共同在南滨烟雨公园举办的首届火锅调配师大赛中,参赛的火锅调配师在精心调制火锅底料。重庆8月17日专电(周凯曾芳高玉叶)一些火锅店回收顾客吃剩的锅底制售老油火锅近日被后,再次引发人们对重庆老油锅底是否安全健康的质疑。8月2日,火锅协会要求所属会员企业全部弃用“老油”,改用一次性锅底。同时,食品药品监督管理局表示,严禁火锅经营者使用、回收顾客食用过的油脂。此令出台半月,引起重庆火锅企业经营者和市民的多种反应,关于老油锅底该存该废的问题莫衷一是。老油锅底到底卫不卫生?双方争论焦点何在?作为“重庆名片”之一的火锅该何去何从?

重庆火锅老油存废惹争议

  重庆火锅老油存废惹争议

7月26日,有成都“重庆老堂客火锅”违反食品安全法严禁用回收食品作为原料生产食品的,将顾客吃剩的火锅底料进行简单过滤、烧制、重新包装后,又当作“一次性锅底”返回餐桌。老油火锅是否健康卫生本就备受争议,成都“重庆老堂客火锅”这一行为被后,再次将老油火锅推到的风口浪尖。老油被指“口水油”“潲水油”,并对重庆火锅的形象和品牌影响力构成挑战。

8月2日,火锅协会向全体协会会员发出《关于立即停止回收使用顾客食用过的油脂的紧急通知》,要求300多家会员单位全部弃用“老油”,改用一次性锅底。同时,食品药品监督管理局也表示,从8月起将对全市3万多家火锅店进行拉网式检查,严禁火锅经营者使用、回收顾客食用过的油脂。此令一出,立即引起重庆火锅企业经营者和市民的强烈反应,关于老油锅底该存该废的问题莫衷一是。

何谓“老油”?据重庆火锅协会会长何永智介绍,所谓火锅老油就是将火锅油料先沉淀,然后把浮油打捞出来,加入清水、葱姜等配料煮沸后再沉淀提炼而成。老油由于反复烹煮,红油多,色泽亮,烫出的菜品味道浓厚鲜美,深得民喜爱,逐渐成为重庆火锅的特色之一。对于吃了几十年老油火锅、喜爱重油辛辣口味的重庆人来说,老油火锅不仅代表一种纯正的口味,同时也代表一种地域文化。老油一出就遭到不少市民反对。一项网络调查显示,66.5%的网友支持“老油火锅”,只有33.5%的网友支持一次性火锅。

同时,由于一些火锅店违规回收火锅底料或购买“地沟油”“潲水油”作为锅底,老油火锅的卫生状况堪忧。外地来渝工作的周先生说,吃一次老油火锅就拉一次肚子,觉得老油火锅很不卫生,应该改用一次性锅底,让人吃得健康、放心。一些业内人士表示,重庆火锅业的发展不能抱残守缺,更不能以所谓“老油”是传统做法来对抗的健康要求,否则只会让重庆火锅这块金字招牌越抹越黑,弃用老油是重庆火锅进行的一大进步。

废除重庆火锅老油为什么那么推行难

  废除重庆火锅老油为什么那么推行难

记者采访了解到,火锅锅底的成本一般在40元以上,而重庆火锅店大部分锅底收费仅十几元。业内人士介绍,以前老油回收可以承担一部分成本,推行一次性锅底后,火锅行业的成本大大提高,对众多中小火锅店将造成较大冲击。记者走访了部分火锅店,一些实力较大的火锅店表示,会按照食品安全法的弃用老油。一家火锅连锁店经理说,店里正在研发一次性锅底,目前吃过的锅底都倒掉了,在等待安排专门的回收企业来处理。

同时,一些中小火锅店仍在使用老油。“不可能今天发,我们明天就能完全执行,这需要时间。目前店里正在推行一次性锅底,看看消费者的反应,如果没有问题,就推广开去。”一家小火锅店店主说。选择一次性锅底,消费者就要多付数十元的锅底钱,以前几十元就可以吃的低廉火锅将很难找到。不少市民表示,成本上升会减少吃火锅的次数。市民王先生说,以前亲友总选择去火锅店,价格不高,现在要加收一次性锅底费,吃火锅不会像以前一样那么频繁。

记者在不少老油火锅店看到,平常傍晚时分都是满座,而现在生意则冷清了不少。一家小火锅店店主告诉记者,以前吃饭的时候要排队,现在20来张桌子还空余三分之一。一些企业承受不了锅底成本的上升,会偷偷使用老油。如何辨别和监管一次性锅底,标准是什么?不少市民表示疑惑。市民杨女士说:“一般人也不知道什么是一次性锅底,如果不对一次性锅底进行有效监督,同样也难卫生。”此外,回收价格低、回收渠道不健全,也是目前重庆火锅行业面临的重要问题。据了解,火锅底回收价为每斤1.6元,再加上正规的回收渠道满足不了所有火锅店的老油处理需求,一部分老油被私人收购加工成“地沟油”“潲水油”又回到了餐桌。

重庆火锅底料何去何从

  重庆火锅何去何从

西南大学食品科学学院副院长阚健全表示,老油里面存在混合物,比如味精、香料等成分,可以通过技术手段检测出来,但消费者用几乎难以辨别。目前对老油的监管难度很大,除需复杂的仪器设备外,也没有统一标准。他,重庆老油火锅虽是成渝两地的饮食习惯,但从身体健康的角度出发,最好吃一次性锅底,吃得放心、吃得健康。重庆火锅的做法何永智表示,重庆推行一次性火锅首先是一个认知问题。重庆老油火锅是七分油、三分水、重复使用,过不了食品安全关。火锅口感是可以改的,重庆火锅要做大做强、国际,必须符合健康要求,必须符合食品安全法,火锅行业到了非变不可的地步,这是必须经历的阵痛。由于推行一次性锅底涉及面广、难度较大,重庆火锅协会相关负责人说:“老油彻底退市需要一个过程,请大家不要把企业逼得太紧。”业内人士表示,如果一系列相关标准、监管、回收等措施跟不上,弃用老油将困难重重。

专家,要重庆火锅底料健康,从源头上杜绝“口水油”“地沟油”流回餐桌,首先是制定一整套完善合理的行业标准,对火锅底料的成分、生产、流通环节作出全面,加强对火锅店卫生状况的监管,对违规回收火锅底料的个人和企业加大处罚力度;其次,把好油料回收环节,通过正规回收企业进行回收处理,并适当提高老油的回收价格;再次就是鼓励打包,提高资源利用率。?

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