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火锅店专用火锅底料配方大全(二)/ProjecDetails

火锅店专用火锅底料配方大全(二)

文章出处:www.zycwkj.com   责任编辑:专意川味   发布时间:2017-08-03 10:41    点击数:
火锅底料配方原材料
火锅底料配方大全以及制作方法(二)介绍七款火锅店专用火锅底料配方,火锅底料配方都是火锅店的镇店之宝,下面我们就详细的解读一下,别人火锅店的火锅底料配方。
八.重庆混合油火锅底料配方以及制作方法:
原料:
郫县豆瓣800克,干辣椒1000克,生姜400克,大红袍花椒300克,葱、蒜各100克,冰糖50克,黄酒100克,永川豆豉200克,醪糟150克,盐100克。 
火锅底料香料配方:
草果50克,白豆蔻75克,山奈35克,丁香5克,小茴香25克,砂仁30克,荜拨30克,香叶45克,香果20克,八角35克,桂皮25克,黄栀子(外观有很多棱角,中药行有售,有药香味)20克。 
油料:化鸡油500克,熟菜籽油3500克,化牛油3500克,色拉油300克。 
火锅底料制作流程:
1、将草果、山奈、荜拨、香果、八角、桂皮、黄栀子用温水浸泡两小时(作为A料)。丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香叶、大红袍花椒用冷水浸泡一小时(作为B料)。
2、干辣椒剪断去籽,用沸水煮约七八分钟,至干辣椒稍胀时捞出,入绞肉机打碎,郫县豆瓣也打碎备用。
3、生姜100克和豆豉剁细入五成热色拉油中小火炒香待用。
4、锅置火上,下入化牛油,待牛油出香后加入熟菜油,同时放入生姜300克(拍碎)和葱、大蒜煸炒,至姜葱蒜水分干时捞出。待油温稍凉后放入冰糖,冰糖呈泡沫状往上浮时,加入糍粑辣椒小火炒约20分钟,再下入碎郫县豆瓣小火熬制约15分钟(同时要不停搅动)至油色红亮时,下入泡好的香料A小火炒制1.5小时,此时油色深红,香味渐出,再放入泡好的B料与化鸡油小火炒约半小时,下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黄酒、醪糟,放入盐搅匀,漏出油料,分装即成(沉淀物为底料,油汁为老油)。 
火锅底料制作注意事项:
1、用温水浸泡A料,可使香料中的苦味略微减轻一些。B料中的香料香气易发散,所以用冷水浸泡即可。
2、炒制底料要注意投料的先后顺序,先放草果、山奈、八角等出香慢的香料,再放丁香、小茴香等出香快的香料。
 
 
 
九.四川新派麻辣火锅底料配方制作方法:
用料:花生油10千克,郫县豆瓣酱5千克,豆豉500克,花椒5千克,姜葱各500克,牛油10千克,冰糖500克,二锅头500克。 
香料:小茴香1000克,肉桂皮300克,草果250克,砂仁200克,筚拨100克,香叶200克,玉果100克,八角200克,香松(即甘松,具有强烈的松节油的香气)100克,丁香50克,红蔻150克,山楂皮50克,千里香200克。把以上香料除小茴香、千里香外,其余打成粗粒状待用。 
火锅底料制作:
1、豆豉剁碎;葱切段;姜拍破;牛油先在锅中烧化(方便去掉其中杂质,防止火锅在煮的时候有浮沫)离火晾凉后滤渣备用。
2、花生油下锅烧至四成热下入豆瓣酱、豆豉、花椒、姜、葱、冰糖小火慢慢熬制(用手勺不停地搅动,防止糊锅),待熬出香味时下入牛油,用小火再继续熬制大约1小时,待锅里的料完全释放出香味时
3.下入香料再熬制20分钟左右,中途慢点白酒,离火倒入盆中待用。(最好能晾12个小时再使用,以便香料味道充分融合) 
火锅老油的制做: 
用料:净花生油5千克,灯笼椒2千克。 
制作:
1、灯笼辣椒用剪子剪开,去籽,下入开水煮约5分钟,至辣椒色泽鲜艳时捞出,用绞肉机打成粗粒备用。
2、花生油烧至三成热,慢慢下入辣椒,用勺子轻轻推动(防止糊锅)小火烧大约2个小时,熬至油红色亮时起锅倒入盆中,静置12个小时(可更好地滤渣)滤渣即可使用。
 
十.新派川味火锅底料配方以及制作方法
火锅底料创新点:
底料加入泡椒,而少用香料,着重调料本身自然香味。 
火锅底料用料:
生菜籽油1千克,色拉油500克,泡辣椒(切成颗粒)1千克,鲜小米椒(切成颗粒,提辣椒的鲜味)100克,鲜花椒100克,郫县红油豆瓣500克,泡姜(切成颗粒)200克,葱段100克,大蒜200克,麦芽糖30克。 
火锅底料香料配方:
当归片30克,八角50克,三奈30克,灵草25克,白蔻20克,丁香10克,小茴香10克,白酒50克。 
火锅底料制作:
1、将菜籽油熬熟,除去菜腥味,然后加入色拉油熬熟,烧至八成,加入葱段(带葱叶的葱段)熬至葱段变干时捞起。
2、油温降至五成时加入红油豆瓣、泡辣椒、泡姜、鲜辣椒中火炒去水分(大约半小时),先后加入八角、三奈、白蔻、小茴香、灵草、丁香(注:各种香料需先用温水或温油浸泡)小火炒至泡椒与各种香料混和香气飘出时,再加入当归片、大蒜、鲜花椒小火炒至料稀稠度以能舀起并缓缓流入锅中为宜,加入白酒小火焖2分钟即可。 
火锅底料特色与卖点:
1、加入麦芽糖、当归可使底料更醇厚,慰齿养胃不上火。
2、剔除一些烈性辛香料,可少一些口干舌燥,减少肠胃不适,有利于养生。
 
 
十一.特色川味火锅底料配方以及制作方法
原料:
五花肉(取猪油脂,在菜籽油中炸后比猪油香,而且炸过的肉条酥香可口,可以在涮食物时一起食用)17.5千克,色拉油7.5千克,菜籽油25千克,麦芽糖5瓶,料酒3瓶,郫县豆瓣1.5千克,干青花椒1.5千克,切块的泡椒30千克,拍过泡姜17.5千克,四川酸泡青菜(主要突出泡菜味道)10千克,老姜5千克,大蒜2.5千克。 
火锅底料香料配方:
八角25克,三奈10克,香果15克,小茴香15克,香叶15克,草果10克,白蔻10克。 
味碟:香菜末15克,香葱花10克,大头菜粒20克,油酥黄豆20克,熟花生碎10克,红小米辣椒末15克,青辣椒末10克,香油25克。 
火锅底料制作流程:
1、将五花肉切成大一字条,泡椒、泡姜、郫县豆瓣、老姜均剁成末,泡酸菜切成片,香料磨成粉状。
2、将熟菜籽油烧六成热时,下五花肉炸至酥香沥油。另起锅入色拉油和炸好的菜籽油,烧到六成热时下泡酸菜、大蒜、老姜小火炒至干香,下泡椒、泡姜、郫县豆瓣用小火炒至色泽红亮且水分将干时放香料、炸酥的五花肉慢炒20分钟,下麦芽糖、料酒、青花椒炒香,出锅盛入汤桶内加盖静置2天即成底料。
3、取底料100克入锅内,调入鸡精25克、大葱4节、鸡油75克、老陈醋20克,将白汤盛入锅身的2/3处即成河鲜火锅汤料(烧开后即可烫刷各种鱼类,时蔬等)。
火锅底料注意事项:
1、郫县豆瓣、泡椒、泡姜、老姜不能剁得过细,否则锅底太乱。
2、酸泡菜需炸香,才能出味。
3、炒料时间不宜太短,一定要炒干水分再涮才不易浑汤。 味碟的调制:将味碟料调匀,再舀入少许原汤即成。 
 
 
十二.家庭清汤火锅底料配方以及制作方法:
 
如今清汤锅底不仅富含用多种食材,更注重养生健康。 
 
清汤制作有很多种,基本都是吊汤后即得,但还需依照各餐厅风格加入一些配料,如大枣、香菇、桂圆等等。 制法一:  
1、将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净,放入开水中出一水后,再用清水漂洗干净。 2、然后放入锅中,掺水,先用大火烧沸,打去浮沫后改用小火吊出鲜味。 3、舀出300克吊制好的鲜汤冷却。 
4、将鸡脯肉和净猪瘦肉捶成茸状,分别用100克鲜汤澥散。 5、将鲜汤置火上烧沸。 
 
 
十三.清汤火锅底料配方以及制作方法
1、原料氽水要氽透,加入老母鸡1只、老母鸭1只、猪骨头15斤、鲫鱼4斤。2、凉水浸泡原料需要1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美。 3、吊汤时加入姜、葱、料酒、胡椒颗粒等提鲜去腥。 
4、一次性加满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水。 5、勤打泡沫,才能保证汤汁乳白。 
6、大火烧开,用大火炖汤为浓汤即白汤;用小火炖汤为澄清的汤。2、凉水浸泡原料需要1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美。 3、吊汤时加入姜、葱、料酒、胡椒颗粒等提鲜去腥。 
4、一次性加满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水。 5、勤打泡沫,才能保证汤汁乳白。 
6、大火烧开,用大火炖汤为浓汤即白汤;用小火炖汤为澄清的汤。
 
 十四.麻辣小火锅底料配方以及制作方法:
麻辣锅底要熟重庆老火锅的地道,味麻辣而不生硬,麻辣鲜香的味道会窜到所有食材之中,每一口都是过瘾的感觉。当重庆的地道红汤火锅被引入成都后,减低麻辣刺激味,让锅底更加柔和,汤汁红亮而不浓稠, 味道鲜香而不油腻。
 重庆麻辣小火锅底料配方(30份锅底量)。 
原料:菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、公丁香5克 制法: 
1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。 
2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。 
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15-20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。 
4、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。 5、将红汤与鲜汤兑入即可。一般遵循4分清汤6分油的比例。
制法:每天选用鸡肉、猪骨头、火腿吊汤,6个小时小火煨制,熬成清汤。切勿用大火,会造成清汤浑浊。 
所有基础汤底都是熬煮的高汤,其他的食材添加则形成不同的锅底,比如人参汤、松茸汤、麻辣汤之类。 
锅底采用供应商特供水,并且经过厨师多层过滤而得,保证了食材长时间熬煮后的原汁原味。

以上的7款火锅底料的配方以及制作方法希望能给大家带来帮助,想要了解更多的火锅底料知识,研发自己独特的火锅底料配方,以及提升原有的火锅底料品质可以联系专意川味我们免费提供。
 
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